關(guān)于預(yù)制菜，必須厘清的幾個(gè)問題

新華財(cái)經(jīng)北京9月15日電（記者王雨蕭、趙文君、宋佳）近日，預(yù)制菜再次站上“風(fēng)口浪尖”。關(guān)于預(yù)制菜的討論引發(fā)廣泛關(guān)注。9月15日，相關(guān)餐飲企業(yè)宣布將多款餐品改為門店現(xiàn)做。

這場從網(wǎng)絡(luò)線上延伸到線下的全民討論，無疑為消費(fèi)者深化對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知，以及促進(jìn)保障食品安全起到推動(dòng)作用。

讓預(yù)制菜真正成為“陽光下的一盤菜”，還有哪些問題必須厘清？

問題一：如何定義預(yù)制菜？

記者注意到，“怎樣才算預(yù)制菜”，是此次網(wǎng)上關(guān)于預(yù)制菜爭論的焦點(diǎn)問題之一。

業(yè)內(nèi)人士指出，此前預(yù)制菜的概念較為寬泛，即食、即熱、即烹、即配四大類都被歸為預(yù)制菜范疇。

2024年3月，市場監(jiān)管總局等六部門出臺(tái)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國家層面對(duì)預(yù)制菜的定義和范圍進(jìn)行了明確。

根據(jù)該通知，預(yù)制菜不允許添加防腐劑，不包括主食類食品，也不包括可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜。此外，中央廚房制作的菜肴，也不屬于預(yù)制菜。

“通知對(duì)預(yù)制菜概念做了‘減法’，將預(yù)制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了邊界劃分，有助于防范部分商家打著預(yù)制菜的旗號(hào)蹭流量、擾亂市場等行為?！敝袊r(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉說。

“根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，中央廚房配送的餐食并不屬于預(yù)制菜范疇，這和大眾普遍認(rèn)知中‘帶包裝、經(jīng)過預(yù)加工的食品就是預(yù)制菜’的概念存在差異?！北本┙饐柭蓭熓聞?wù)所主任黃才華說。

中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟指出，經(jīng)營者關(guān)注產(chǎn)品本身，而消費(fèi)者關(guān)注生產(chǎn)方式，這是產(chǎn)生認(rèn)知差異的根源之一。

問題二：商家使用預(yù)制菜該不該告知，如何告知？

不少消費(fèi)者在采訪中表示，自己不抵觸餐廳使用預(yù)制菜，但必須給預(yù)制菜“亮明身份”，充分保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。

消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法規(guī)定，消費(fèi)者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實(shí)情況的權(quán)利。去年市場監(jiān)管總局等六部門也明確提出，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。

目前，多地已在推進(jìn)預(yù)制菜明示方面進(jìn)行了積極探索——

2025年4月開始施行的《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》規(guī)定，在產(chǎn)品名稱上標(biāo)示“預(yù)制菜”或“預(yù)制菜肴”，并要求預(yù)制菜產(chǎn)品名稱中提及的某種原料或成分應(yīng)標(biāo)示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量；

2025年4月，上海市市場監(jiān)管局在答復(fù)政協(xié)提案時(shí)明確表示，在部分餐飲企業(yè)中先行試點(diǎn)，適時(shí)再在全市推廣預(yù)制菜的明示工作；

2025年5月，湖南省市場監(jiān)管局表示，將進(jìn)一步研究合理管用的使用預(yù)制菜告知方式，通過引導(dǎo)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)行業(yè)自律、試點(diǎn)推廣等舉措，加大推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示力度……

“從中央到地方，這兩年都在加大力度推動(dòng)預(yù)制菜明示工作，進(jìn)行了不少有益的實(shí)踐和探索?！敝袊嗣翊髮W(xué)公共管理學(xué)院教授許光建說。

黃才華表示，雖然一些文件明確提出推廣預(yù)制菜明示，但并非作為強(qiáng)制要求，明示更多是靠餐飲企業(yè)的自覺行為?！皩?shí)際操作中，很多商家擔(dān)心引起消費(fèi)者反感。因此使用預(yù)制菜時(shí)，企業(yè)明示的意愿普遍較低?！睆氖虏惋嬓袠I(yè)20余年的高女士對(duì)記者說。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，由于缺乏快速檢測手段，監(jiān)管部門也難以進(jìn)行有效監(jiān)管。“目前監(jiān)管方面沒有具體的管理?xiàng)l例和細(xì)則，平臺(tái)方也無法限制或強(qiáng)制餐飲商戶打標(biāo)。”一家平臺(tái)企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

目前，也有一些餐飲企業(yè)開始積極嘗試預(yù)制菜明示告知。例如某品牌企業(yè)就根據(jù)實(shí)際加工情況，將菜肴分為“餐廳現(xiàn)做”“半預(yù)制”“復(fù)熱預(yù)制”三類，受到消費(fèi)者好評(píng)。一些連鎖餐飲企業(yè)的點(diǎn)單小程序上已經(jīng)出現(xiàn)“新鮮肉類、蔬菜制作”或“央廚制作”等標(biāo)識(shí)。

問題三：防腐劑、添加劑等安全問題如何監(jiān)管？

預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)流程，讓不少消費(fèi)者對(duì)防腐劑、添加劑等問題存在擔(dān)憂。

“總覺得預(yù)制菜有很多添加劑，擔(dān)心長期吃會(huì)對(duì)身體有影響?！毕M(fèi)者朱先生說。

孫娟娟表示，事實(shí)上，無論是預(yù)包裝食材還是新鮮食材，餐飲操作都有對(duì)應(yīng)的食品安全要求。

渝鄉(xiāng)辣婆婆創(chuàng)始人李進(jìn)飛告訴記者，根據(jù)市場監(jiān)管總局等六部門發(fā)布的通知，預(yù)制菜不允許使用防腐劑，而且預(yù)制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌處理，也沒有使用防腐劑的技術(shù)必要性。

“預(yù)制菜生產(chǎn)中通過使用速凍鎖鮮、惰性氣體包裝保鮮、保鮮卡等物理保鮮技術(shù)，解決了大部分保鮮需求，正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)制菜通常都會(huì)規(guī)范使用食品添加劑?！敝胁磕呈∫患翌A(yù)制菜企業(yè)的負(fù)責(zé)人說。

“包括預(yù)制菜在內(nèi)的預(yù)包裝食品，其食品添加劑的使用都有著嚴(yán)格規(guī)范，不能超出食品添加劑的品種、劑量?！笔锥急＝I養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長王旭峰說。

王旭峰說，也有部分企業(yè)為了滿足一些消費(fèi)者對(duì)“重口味”的喜好，在預(yù)制菜中添加增味劑、增香劑；有的企業(yè)對(duì)滅菌、冷鏈物流運(yùn)輸條件等把控沒那么嚴(yán)格，可能增加滋生細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)。

那么，相比預(yù)制菜，熱鍋現(xiàn)炒的菜肴是否更加安全和健康？

“熱鍋現(xiàn)炒同樣存在風(fēng)險(xiǎn)，如燒烤、油炸等過高溫度增加致癌物含量，或是由于食材不夠新鮮，產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)等?！蓖跣穹逭f。

在北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院特聘教授羅云波看來，菜品健康營養(yǎng)的關(guān)鍵不在于是否預(yù)制，而在于食材本身，以及制作方式、環(huán)境和流程是否規(guī)范、衛(wèi)生、合理。

許光建表示，對(duì)預(yù)制菜安全性的爭論，本質(zhì)上是公眾對(duì)食品安全的關(guān)切?！斑@種關(guān)切不只是針對(duì)預(yù)制菜領(lǐng)域，對(duì)堂食現(xiàn)炒、夫妻小店、‘蒼蠅館子’等同樣應(yīng)加強(qiáng)嚴(yán)格規(guī)范管理?！?/p>

問題四：預(yù)制菜未來如何發(fā)展？

2023年，預(yù)制菜首次寫入中央一號(hào)文件，文件明確提出“培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。近兩年的地方政府工作報(bào)告中，“預(yù)制菜”也成為被多次提及的高頻詞。

“美國、日本等市場預(yù)制菜滲透率達(dá)60%以上，無需將預(yù)制菜視為洪水猛獸，關(guān)鍵是如何促進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)范健康發(fā)展?！痹S光建說。

許光建建議，相關(guān)部門加快研究制定統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，為預(yù)制菜生產(chǎn)、運(yùn)輸、處理等全流程提供標(biāo)準(zhǔn)參照，明確規(guī)范預(yù)制菜食品安全要求；同時(shí)，鼓勵(lì)相關(guān)企業(yè)在速凍鎖鮮、真空包裝、冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，持續(xù)提升預(yù)制菜品質(zhì)。

中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)公開信息顯示，根據(jù)協(xié)會(huì)了解，目前國家衛(wèi)健委牽頭的預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)即將公開征求意見。協(xié)會(huì)將持續(xù)配合研究和完善行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，特別是預(yù)制菜在餐飲中的標(biāo)識(shí)等方面，爭取推動(dòng)出臺(tái)更清晰、更具操作性的指引。

促進(jìn)預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展，還需要加強(qiáng)行業(yè)監(jiān)管力度。

此前，市場監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人曾表示，將督促企業(yè)嚴(yán)格落實(shí)食品安全主體責(zé)任，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)管控、嚴(yán)把原料關(guān)、嚴(yán)格食品添加劑使用，保障預(yù)制菜食品安全。同時(shí)，加強(qiáng)預(yù)制菜食品生產(chǎn)許可管理，組織開展預(yù)制菜監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。

“科研機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等組織也應(yīng)加強(qiáng)科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者建立對(duì)預(yù)制菜的科學(xué)認(rèn)知，用理性的消費(fèi)選擇推動(dòng)市場和行業(yè)不斷進(jìn)步?！敝袊B鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)副會(huì)長王洪濤說。

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編輯：劉潤榕

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